LE CABANON DU PAPI : BRASSAGE À LA FERME Á LAGNES
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Au Cabanon du Papi, on brasse artisanalement et en autonomie. Charlotte Serve élabore ses bières avec le houblon et l'orge que son compagnon Alexandre Bonias cultive sur les terres familiales entre Lagnes et L'Isle-sur-la-Sorgue. Les ajouts, comme la grenade, le miel ou le jus de raisin proviennent d'exploitations voisines. Les bières du Papi sont majoritairement servies à la guinguette ouverte dès les beaux jours, dans la cour de la ferme. Une petite entreprise familiale créée en 2023 qui a misé sur le circuit-court.
De modeste construction en pierres édifiée pour les besoins de l’activité agricole, le cabanon est devenu, un peu comme le chant des cigales et l’essence de lavande, une icône chic de nos paysages provençaux.
Celui qui s’affiche sur le logo du Cabanon du Papi, guinguette ouverte en 2023 à Lagnes, près de L’Isle-sur-la-Sorgue, n’est pas un argument marketing made in Lub'. Il existe vraiment, en bordure d’un champ de sainfoin, sur les terres de la ferme-brasserie d’Alexandre Bonias et Charlotte Serve. Immuable, telle la vigie d’une agriculture qui peine à garder ses repères.
Ma terre, ma bataille
« C’est là que mes ancêtres faisaient reposer le cheval pendant la pause-déjeuner. » explique Alexandre. C’est peut-être là aussi, en contemplant les terres de ses grands-parents que le projet du Cabanon du Papi a germé. Poursuivre le travail entrepris par ses aïeux il y a deux siècles. Semer ses propres graines, d’orge et de houblon, tout en gardant l’âme de ce patrimoine qu’il a d’ailleurs eu bien du mal à conserver.
Quand Alexandre Bonias a décidé de reprendre les 11,5 hectares de terres, il ne se doutait pas en effet que ce serait « reprendre » dans tous les sens du terme et au prix d’une bataille judiciaire de plusieurs années. « Je suis devenue par la force des choses expert en droit rural » raconte-t-il. La volonté chevillée au corps de faire revenir dans le giron familial des terres exploitées alors par une entreprise arboricole locale, le petit-fils du Papi a fini par obtenir gain de cause. Une bataille dont il garde un peu l’amertume d'une bière trop houblonnée mais qui lui a surtout appris prudence et patience.
Initié par un grand
Parti selon sa propre expression d’une "page blanche", Alexandre a pu commencer à écrire son histoire de paysan-brasseur en 2021, une formation agricole en poche. « Je voulais faire de l’agriculture mais je voulais aller au-delà. J’avais dans l’idée de faire un produit embouteillé avec derrière une marque, une identité. J'ai d'abord pensé faire du cidre étant donné qu'il y avait déjà les pommes mais mes variétés n’étaient pas adaptées. »
Comme souvent dans les histoires, il y a eu des rencontres et pas des moindres qui ont, sinon tout changé, été une sacrée source d’inspiration pour la suite.
« Je voulais faire de l'agriculture mais je voulais aller au-delà. Comme il y avait déjà les pommes, j'ai d'abord pensé à faire du cidre mes mes variétés n'étaient pas adaptées. »
Celle d’abord de Nicolas Soenen, fameux zythologue belge, ambassadeur de la brasserie Moortgat-Duvel à Anvers. « Je l’avais rencontré au Portugal il y a près de vingt ans. Il faisait à l’époque la commercialisation des bières Duvel en France. Je suis allé lui rendre visite en Belgique où il m’a fait découvrir l’univers brassicole. C’est comme ça que j’ai basculé sur la bière ».
Les bases de la ferme-brasserie étaient posées. Ne restait plus qu’à faire pousser l’orge et le houblon, indispensables à la fabrication des bières. Alexandre voulait produire en totale autonomie pour maîtriser chaque étape de sa production et en Bio par respect pour la terre de ses ancêtres.
Du houblon plus qu’il n’en faut
Alexandre Bonias s’est rapproché de Thomas Narcy du collectif La Bière de Provence qui œuvre depuis 2012, pour l’émergence d’une véritable filière brassicole en Région Sud engagée dans le circuit-court avec ses propres producteurs d’orge et de houblon jusqu’à la création d’une malterie artisanale biologique, la toute première du sud-est de la France, la malterie Provence-Alpes à Nison près de Manosque.
Il a ainsi pu profiter de l’expérience de deux houblonniers vauclusiens du collectif, passés par un stade expérimental et aujourd’hui à même de produire et vendre. Olivier Blarquez du Mas Courbet à Carpentras et Gregori Simon d’Houbleron à Cabrières d’Aigues ont accompagné Alexandre dans la création de sa propre houblonnière. En ce début mai, les lianes commencent tout juste à grimper à l’assaut des ficelles de coco attachées aux grands mâts que l’on peut apercevoir depuis la ferme.
« Le Cascade et le Chinook, il n'y a que ça qui marche ici. D'autres variétés pourraient pousser mais elles sont développées par de grands houblonniers américains qui ne sont pas libres de droits. »
« Je suis partie avec cinq variétés mais je me suis vite contenté du Cascade et du Chinook. Il n’y a que ça qui marche vraiment ici. D’autres variétés pousseraient mais ce sont des variétés développées par de grands houblonniers américains qui ne sont pas libres de droits » commente Alexandre et d’ajouter pragmatique. « Je pourrais produire plus car j’ai les terres, une trieuse à houblon mais j’ai déjà largement de quoi faire. Et à deux, Olivier et Gregori sont déjà en capacité d’alimenter tous les brasseurs du du Sud-Est en Cascade et en Chinook ».
Orge, blé, sainfoin
Si le houblon, l’épice de la bière comme on l’appelle aussi, ne vient qu’en très petite quantité dans sa composition, l’orge en revanche, est la matière première du brasseur.
La bière peut contenir aussi d'autres céréales, maïs, seigle, blé, avoine ou encore le riz, mais l’orge reste la céréale de référence qui représente, suivant le profil recherché, entre 30 et 100% des céréales utilisées lors du brassage.
Et pas n’importe quelle orge, une orge dite brassicole ou de printemps par opposition à l’orge fourragère destinée à l’alimentation animale. Cette orge est particulièrement recherchée pour sa capacité de germination et son taux en protéines.
Une fois récoltée, séchée et triée pour en retirer les grains, l’orge comme l’ensemble des céréales utilisées pour une bière doit subir l’étape du maltage. Des ajouts de céréales non maltées dites crues sont néanmoins fréquentes notamment pour donner plus de corps.
Le maltage est important car il consiste à faire germer artificiellement les grains, après les avoir fait tremper. On optimise ainsi le pouvoir enzymatique du grain autrement dit la transformation de l’amidon, sucre non fermentescible contenu dans le grain en maltose, ou sucre simple, que la levure pourra consommer lors de la fermentation. Et changer ce qui n'est encore qu'un jus de céréales houblonnés en bière.
Cette germination est ensuite interrompue et les grains sont séchés, puis soumis à des températures particulières pour donner des saveurs et des arômes spécifiques, de même qu’une couleur, du jaune pâle pour les malts peu chauffés au noir opaque pour les plus torréfiés, des variations mesurées en EBC (European Brewery Convention).
« Pour maximiser le rendement, je sème à l'automne. Une chance, cette année les coups de froid et les pluies sont arrivés au bon moment. Le système racinaire a profité de tout ça. »
Alexandre Bonias a fait le tour des céréaliers et des malteries. Ses semences sont de la variété Planète cultivée par la plupart des producteurs d’orge brassicole. « Pour maximiser le rendement, je sème à l’automne. Une chance, cette année, les coups de froid et les pluies sont arrivés au bon moment. Le système racinaire a profité de tout ça. Elle sera plus résistante et je suis sûr d’avoir un gros rendement » note Alexandre devant une des parcelles qu’il fait tourner pour laisser souffler la terre. « Je prévois deux campagnes d’orge au maximum et j’alterne avec de l’engrais vert. » Du sainfoin en l’occurrence qui vont nourrir les vaches de la race Gasconne des Pyrénées que son copain Allan Sorriaux élève dans les plaines de Gordes. « Allan vient faire les ballots et les emporte. Moi je fais des économies de temps et de tracteur. »
L’orge est séchée et triée par une entreprise du Puy en Velay puis stockée mais pas trop longtemps. « Il ne faut pas que le taux de germination diminue. Après un moment de dormance, je l’envoie dans une malterie en Auvergne. Je produis, je fais malter ce dont j’ai besoin avec un petit reliquat pour être tranquille. J’en garde aussi un peu pour ressemer. » Alexandre produit aussi du blé paysan de la variété Saissette achetée aux Terrasses d'Eole dans le cadre de la filière Sud Paca Blé Paysan Bio. Il en a fait malter une partie cette année pour agrémenter les bières du Papi.
Charlotte au fourquet
En même temps que l’orge et le houblon poussaient autour de la ferme, la brasserie a pris place dans la cour. Alexandre a bénéficié de l’expertise d’un autre copain, « un frère », Pierre Emmanuel Ribbes qui avait une micro-brasserie, L’Imprévue à Aubignan, avant de rejoindre en 2023 l’équipe de la brasserie du Ventoux à Carpentras.
Et puis il y a eu Charlotte. « Quand on s’est rencontré, les projets de la brasserie et de la guinguette étaient déjà bien avancés mais Alexandre n’avait pas eu encore le temps de se lancer. » La jeune femme venait de terminer une formation viti-oeno dans l’idée de mettre les mains dans la fabrication après avoir perdu son job de commerciale sur le marché américain pour des domaines viticoles. « Trump et le Covid, ça a été le combo fatal ! ».
Du vin à la bière, il n’y a qu’un pas que Charlotte Serve a franchi. La première année, elle s’est concentrée sur trois recettes : une Pale Ale, une IPA et une bière au miel, pour lesquelles, et c'est toujours le cas, elle a dû composer avec les matières premières de la ferme.
« Pour l’IPA, par exemple, je n’ai que mes deux variétés, Chinook et Cascade, pas de houblons américains avec leur palette aromatique incroyable. Moi je cherche quelque chose de plutôt floral. Alors je joue sur les températures et les moments d’addition des houblons pour extraire certains arômes. »
Pour la Pale Ale, Charlotte travaille avec une bonne proportion de houblons aromatiques et amérisants. Elle titre entre 3,8 et 4,5%, selon le brassin. « C’est notre effet millésime à nous. Et puis il y a la patte du céréalier, on veut sentir quand même le grain. »
Pour sa bière au miel de châtaignier fourni par des apiculteurs de Petit Palais et du Thor, Charlotte n’utilise que le Cascade et en petite quantité. « C’est la bière la moins houblonnée avec une rondeur un peu belge et le miel de châtaignier qui lui donne son profil amérisant. Elle tourne autour de 8%. »
« Je n'ai que deux houblons à ma disposition, le Cascade et le Chinook. Alors je joue sur les températures et les moments d'addition pour extraire certains arômes. »
Au fil du temps, d’autres bières sont venues étoffer la gamme historique. En 2023, Charlotte a retrouvé ses marques vigneronnes en s’essayant à la Vière. Un style de bière hybride, vineuse avec des marqueurs de cidre qu’elle a brassée avec du jus de Carignan que lui fournit un copain vigneron àe Gordes. « Ça fait maintenant trois ans, c’est top à chaque fois ! »
En 2024, il y a eu une bière au gingembre, pas 100% locale du coup mais elle plaît, une bière brassée avec le jus des grenades Bio de Julien Ouvier, producteur et voisin du couple. « Elle ne goûte pas vraiment la grenade mais elle a l’avantage d’être très légère en alcool ». Et depuis 2025, l’ambrée.
Charlotte produit de mars à octobre et dispose pour garder ses bières en fût de la réserve de la guinguette qui est à 18 degrés toute l’année. Elle ne fait pas d’essai avant le brassin en cuve faute de temps.
« Il n’y a pas de grosse prise de risque. Une année, j’ai fait une Pale Ale qui a failli partir dans le ruisseau en raison d’un excès de chauffe. C’est devenu une Smoky Ale. Comme je ne la vends pas en bouteille, je peux la présenter comme je veux tant qu'il n'y a pas de défaut et que ça plaît ! C’est l’avantage de faire de la vente directe et c’est là peut-être que le terme artisanal prend tout son sens. »
Grâce à la première récolte de blé, une bière blanche devrait rejoindre prochainement la gamme des bières du Papi. Chalotte a aussi le projet de faire de la limonade houblonnée pour utiliser davantage le houblon du Cabanon et peut-être du jus de malt avec les derniers litres de rinçage du moût, avant le houblonnage. « C'est sucré et très nourrissant. C'est ce que l'on donnait aux femmes qui allaitaient autrefois. »
Le Cabanon du Papi, saison IV
Le Cabanon du Papi s’apprête à vivre sa quatrième saison. La guinguette qui au début se contentait de la cour de la ferme s’est un peu plus étendue chaque année.
La clientèle aussi avec comme noyau dur, le voisinage qui apprécie de se retrouver pour goûter au milieu des champs, les nouvelles bières du Papi, en grignotant pizzettes et grillades et profiter des concerts lancés à partir du 21 juin, chaque vendredi.
Les bières sont proposées à la pression dans un camion reconverti en bar, au milieu de la cour où officie la plupart du temps la brasseuse qui peut ainsi conseiller ses bières à la clientèle.
« Faire au mieux, que tout soit réfléchi. Assurer la pérennité de ce qu'on fait. »
Le cadre est on ne peut plus idyllique et c’est le petit luxe du couple, comme le sentiment d’être aligné sur des valeurs et une qualité de vie choisies. Stimulant surtout car les journées déjà longues en temps normal, s’étirent de très tôt le matin dans les champs, la salle de brassage ou sur le marché paysan de Coustellet le dimanche, à très tard le soir les fins de semaines, au four et au service de la guinguette. « Avec les préparatifs, entre mars et décembre, c’est du non-stop » résume Alexandre.
Depuis l’automne dernier, les bières permanentes du Papi sont disponibles en bouteilles. Un cap supplémentaire passé avec circonspection, comme à chaque fois. « On s’en tient à la vente directe sur le marché de Coustellet et à la ferme pour les clients privilégiés ou ceux de la guinguette et qui souhaite emporter celle qu’ils ont aimée ou qu’ils n’ont pas pu goûter » développe Alexandre.
Les Buvettes de Mamie, saison I
Une pierre après l’autre… sans s’éloigner de l’identité paysanne de la ferme-brasserie.
Pour faire connaître davantage les bières du Papi et optimiser leur travail respectif, Charlotte a eu l’idée, comme d’autres brasseurs autour à la recherche de nouveaux marchés, de créer une version ambulante de la guinguette pour des événements privés. Elle vient de lancer Les Buvettes de Mamie.
La formule est déjà expérimentée avec succès sur le marché paysan de Coustellet. L’ancienne remorque à chevaux de la ferme a trouvé une seconde vie. Reconvertie en beer-truck, elle désaltère les clients du marché dominical avec les bières à la pression.
Les Buvettes de Mami sont au nombre de deux. Relookées mais pas trop pour conserver leur côté vintage, elles ont plutôt belle allure. « On les loue pour des mariages et toute sorte d’événements privés à la journée, en autonomie ou pas. On s’adapte à la demande. Elles sont équipées de trois becs, deux pour la bière et un pour du soft, de la limonade ou de l’eau ».
Prolonger la période de production fait aussi partie des projets à moyen terme du couple qui a investi dans du matériel de brassage plus performant.
Une pierre après l'autre... comme celles qui tiennent encore les murs du Cabanon du Papi.
Le Cabanon du Papi, 1194, chemin de Saint-Jean à Lagnes. Soirées guinguette les vendredi et samedis soir sur réservations par téléphone ou SMS au 07 45 24 54 62.
